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中国消费者报报道（记者李建）胡椒既能调味，又能暖身暖胃。寒冷的冬天，喝上一碗加了胡椒的胡辣汤，辛香四溢，寒意顿消。不过，胡椒虽然能温暖别人，自己却是“忌高温”的。那么，胡椒为什么能让人感到温暖，但本身又不能高温烹饪呢？

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北京工商大学食品与健康学院教授张慧娟在接受《中国消费者报》记者采访时表示，胡椒驱寒的“魔力”，主要得益于它含有一种名为“胡椒碱”的化学物质。气味辛辣的胡椒碱能刺激口腔、喉咙和胃部的温度感受器（辣椒素受体：TRPV1受体），让人感觉到有一种“发热”的效果；胡椒碱可以扩张血管，加速血液循环。血液流动加快，尤其是流向身体的末梢部位（如手脚），会让人感到全身温暖；胡椒碱还能刺激胃肠道，促进消化酶的分泌，从而增强新陈代谢。代谢加快，身体产生更多热量，也会让人感到暖和。另外，胡椒油中大量的芳香类物质，比如香芹酚，也增加了胡椒独特的辛辣温暖气味。

不过，胡椒中的胡椒碱和多酚类物质遇到高温容易被破坏，从而影响风味和抗氧化性。尤其是煎炸食品时超过100℃的高温，对胡椒中的营养成分破坏较大。因此，建议胡椒避免高温烹饪，更不要直接撒进油里煎炸。同时，胡椒也不宜与食材长时间炖煮。炖煮的温度虽然比煎炸低，但时间太长也会让胡椒中挥发性香味物质减少，影响菜肴口感和香气。最好的办法是在菜肴快出锅时再加胡椒，这样增香提味的效果更好。

需要注意的是，胡椒应密封、避光保存。避免日晒或接触空气，以免影响胡椒的气味和品质。